GB 31605-2020 食品冷链物流卫生规范要点

为什么食品企业必须吃透这份标准

不少食品企业和餐饮供应链管理者第一次被监管部门问到"温度记录间隔是多少"时，答不上来。GB 31605-2020《食品安全国家标准 食品冷链物流卫生规范》是食品冷链的强制性国标，2021 年 3 月 11 日实施，覆盖各类食品出厂后到销售前需要温度控制的物流过程。日常检查和飞行检查中，它是引用频率最高的依据之一。

核心温度要求

环节	冷冻食品	冷藏食品
运输过程	不应高于 -18℃	0℃~10℃
储存环境	不应高于 -18℃	0℃~10℃

注意两点：

• 这是"厢体/库房环境温度"要求；若食品标签标示了更严格的储运温度（如 0~4℃），以标签标示为准。
• 有湿度要求的食品（如部分果蔬），还应满足相应的湿度储存要求。

温度监测与记录要求

• 运输过程：温度应实时连续监控，记录时间间隔不宜超过 10 分钟，且应真实准确。
• 冷库储存：应做好温度记录，记录间隔时间不超过 30 分钟；温度显示和记录设备宜放在库外便于查看的位置，传感器应放在最能反映食品温度的位置。
• 测温设备精度：-40℃~50℃ 范围内最大误差不超过 0.5℃，分辨率不大于 0.5℃。
• 交接环节：应测量食品外箱表面温度并记录；表面温度超标的，还应测量食品中心温度，同时查验运输工具环境温度。

容易被忽视的条款

• 装货前应根据运输温度对厢体预冷，运输开始前就要达到要求温度——不是装完货再降温。
• 同一车辆混运不同食品时，应做好分装、分离或分隔，防止交叉污染和串味。
• 储存食品与库墙、地面间距均不少于 10cm，分品种分批次堆垛。
• 超温时应立即采取纠正措施，并如实记录超温的范围和时间——补记录、改记录是检查中的高压线。

与药品冷链的差异

做药品出身的团队接手食品业务（或反过来）时，最容易套错标准：

• 温区不同：药品冷链主流是 28℃（疫苗、生物制品），食品冷藏是 010℃、冷冻 -18℃，报警阈值和管理逻辑完全不同。
• 法规体系不同：食品归 GB 31605 和《食品安全法》体系，药品归 GSP 及其附录体系；药品冷链强制要求温度分布验证（GSP 附录 5），食品国标目前未强制要求冷库验证，但头部客户审计中越来越常见。
• 记录要求不同：药品要求自动监测、数据可追溯且保存至少 5 年；食品侧重"真实准确"，运输 10 分钟、储存 30 分钟的间隔要求。

落地建议

先把现有库房和车辆的记录间隔、报警设置对照上表自查一遍；再检查交接环节有没有测温记录单据。这两项是检查中最常被当场翻出来的硬伤。

参考：GB 31605-2020《食品安全国家标准 食品冷链物流卫生规范》；GB 14881《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》。